Les dark kitchens : le phénomène de la restauration virtuelle en plein essor

Depuis quelques années, les "dark kitchens" se développent dans le monde de la restauration, notamment à Paris et dans plusieurs grandes villes de France.

Ces cuisines professionnelles dédiées exclusivement à la livraison représentent une alternative aux restaurants traditionnels et attirent de plus en plus d’entrepreneurs, dont des influenceurs et chefs célèbres.

Focus sur ce concept innovant et les opportunités qu’il offre.

Qu’est-ce qu’une dark kitchen ?

Les dark kitchens, également appelées "ghost kitchens" ou "cloud kitchens," sont des cuisines sans salle de restauration ni personnel pour accueillir les clients.

Installées dans des entrepôts ou des espaces de production, elles fonctionnent uniquement pour la livraison, souvent via des plateformes comme Uber Eats, Deliveroo, ou Just Eat.

Cela permet de préparer des plats destinés exclusivement à être consommés à domicile ou au bureau, répondant à une demande croissante de rapidité et de praticité.

Un modèle économique axé sur la rentabilité

Le modèle des dark kitchens présente plusieurs avantages d’un point de vue économique, ce qui en fait un choix attrayant pour les entrepreneurs du secteur de la restauration :

1. Réduction des coûts fixes : Contrairement à un restaurant traditionnel, une dark kitchen n’a pas besoin d’un emplacement central, ni d’un espace d’accueil pour les clients. Cela réduit le loyer et les frais liés à la décoration et au mobilier, ainsi que les coûts de personnel.

   
   

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Le sais-tu ?

A Paris, des sanctions sont prévues pour les dark kitchens qui ne respectent pas les réglementations en vigueur. En mars 2023, le Conseil d'État a clarifié le statut des dark kitchens en les classant dans une nouvelle sous-destination intitulée « cuisine dédiée à la vente en ligne » au sein de la destination « autres activités des secteurs primaire, secondaire ou tertiaire » du code de l'urbanisme. Cette classification impose aux exploitants de dark kitchens de déposer une déclaration préalable de changement de destination des locaux si ceux-ci étaient auparavant affectés à un usage commercial.

En cas de non-respect de cette obligation, les autorités municipales, comme la mairie de Paris, peuvent engager des procédures administratives et pénales.

Cela inclut la mise en demeure des exploitants de régulariser leur situation ou de cesser leur activité illégale, sous peine d'astreintes financières pouvant aller jusqu'à 500 € par jour de retard.

De plus, le Conseil de Paris a exprimé sa volonté de faire de la capitale une ville sans dark kitchens illégales, en renforçant les inspections et en appliquant strictement les sanctions prévues.

Ainsi, les exploitants de dark kitchens à Paris doivent se conformer aux réglementations d'urbanisme sous peine de sanctions administratives et financières.

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2. Flexibilité et adaptation rapide : Avec un investissement moindre, les dark kitchens permettent d’expérimenter facilement avec différents concepts et types de cuisine. Si une marque ou un menu ne fonctionne pas, il est simple de le remplacer sans impact direct sur le public. Il est aussi courant de trouver plusieurs marques opérant depuis une même cuisine, ce qui maximise l’utilisation de l’espace.

   
   

Cela signifie qu'une seule dark kitchen peut abriter plusieurs concepts ou marques culinaires différentes, gérés souvent par le même propriétaire ou par une entreprise spécialisée. Concrètement, cela veut dire qu'une dark kitchen peut préparer des plats pour plusieurs "restaurants virtuels" ayant chacun une identité distincte - par exemple, une marque spécialisée dans les burgers, une autre dans la cuisine asiatique, et une autre dans les desserts.

3. Dépendance aux plateformes de livraison : Bien que les plateformes de livraison offrent une grande visibilité, elles prélèvent souvent des commissions importantes, pouvant aller jusqu’à 30 % sur chaque commande. Cela peut affecter les marges de profit, et certaines dark kitchens choisissent de développer leur propre service de livraison pour réduire ces coûts.

   
   

   

   
   

4. Adaptation aux nouvelles tendances de consommation : La demande pour la livraison de repas continue de croître, surtout en milieu urbain. Les dark kitchens permettent de répondre à cette tendance en offrant des plats variés et adaptés aux préférences des consommateurs, souvent en quelques clics.

   
   

5. Retour sur investissement (ROI) rapide : Une dark kitchen bien gérée peut générer un retour sur investissement rapide, surtout si elle réussit à attirer un volume élevé de commandes. La rentabilité dépend principalement d’une gestion rigoureuse des marges et d’une visibilité constante.

   
   

Les influenceurs et chefs célèbres investissent dans les dark kitchens

Ce nouveau modèle économique n’a pas tardé à attirer les influenceurs et personnalités médiatiques. En France, plusieurs d’entre eux ont déjà investi dans ce secteur, en utilisant leur notoriété pour attirer une clientèle jeune et connectée.

Par exemple, certains influenceurs ont collaboré avec la marque "Coquillettes" pour promouvoir leurs plats de pâtes, utilisant leur influence pour gagner en visibilité sur les réseaux sociaux.

De plus, le chef Juan Arbelaez, connu pour ses apparitions à la télévision, a lancé en 2021 "StreetLab Kitchen," une dark kitchen qui regroupe plusieurs marques virtuelles et propose une variété de plats en livraison à Paris.

StreetLab, c'est la nouvelle dark kitchen créée par le chef Juan Arbelaez, qui regroupe 4 restaurants aux spécialités bien distinctes : Yaya to Go, Gran Burger, Pola Fish Bar et Little Cocotte.

Cette diversification montre que les dark kitchens représentent une opportunité intéressante pour les influenceurs qui cherchent à diversifier leurs revenus tout en touchant un large public.

Les limites et défis des dark kitchens

Bien que les dark kitchens offrent de nombreux avantages, elles présentent également quelques inconvénients.

La concurrence entre ces cuisines est de plus en plus forte, et une mauvaise évaluation en ligne peut rapidement nuire à la réputation d’une marque.

De plus, en l'absence de salle physique, les dark kitchens dépendent souvent d’une forte présence digitale et de campagnes marketing pour se démarquer.

Les coûts indirects, comme les campagnes publicitaires ou le marketing digital, peuvent également peser sur les marges, surtout pour les marques qui n’ont pas déjà une forte notoriété.

Enfin, les conditions de travail des livreurs et cuisiniers font souvent l'objet de critiques, soulevant des questions sur la durabilité de ce modèle.