Contrairement à la tradition qui exige des litres d’eau bouillante pour cuire les pâtes, des expériences culinaires prouvent qu’on peut les cuire avec juste assez d’eau pour les couvrir (environ 1 litre pour 100g), en remuant souvent pour éviter qu’elles collent.

Cette méthode, popularisée par le scientifique Harold McGee en 2009 et confirmée par des chefs comme J. Kenji López-Alt, réduit le temps de cuisson, économise l’eau et concentre l’amidon pour une eau de cuisson idéale à réutiliser dans les sauces.

En 2025, avec la pénurie d’eau croissante, cette technique gagne en popularité pour des pâtes al dente éco-friendly, mais attention, elle marche mieux avec des pâtes de qualité en semoule de blé dur.